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          生料酒曲的知識介紹

            有人說,生料釀酒成功的關鍵是滅jun。筆者不同意的原因是,原料釀造中參與共發酵的微生物并不多,但你要破壞它。為什么中間沒有兩個高點一個低點?另一方面,固態攤放、拌曲、糖化等工序不是在堆滿各種雜物的地面上作業,而是在無菌作業室內進行。會發生什么?釀出來的酒還會有原來的品質和風味嗎?在自然界和人類生活中,有許多現象是無法解釋或想象的。比如在我們人類中,有這樣一種現象:在shi界上,醫務人員是z講衛生的,營養學家是z懂營養的。但shi界上z長壽的人不是醫務人員,也不是營養師,而是不太講究衛生,想吃什么就吃什么的人。我在這里不是提倡不衛生的作業,只是想說明微生物學是一門浩如煙海的學科,在很多專ye微生物學家迷?;蛘卟磺宄那闆r下,僅憑一己之見就下結論是比較有害的。這個結論不僅害了自己,更重要的是害了別人。

            生料酒曲也是如此。用簡單糖化酶和活性干酵母制曲時,醇、酯、酸的比例失調,因此得出用非簡單糖化酶和活性干酵母制曲也會造成醇、酯、酸比例失調,出現兩端高醇、酯、酸,中間低酸的現象,這就大錯特錯了。這就是沈先生說的:“當條件發生變化時,其代謝產物也發生變化?!倍皇歉淖儣l件,其代謝產物保持不變。

            市場上生產和銷售的生料酒曲很多,大部分是由簡單糖化酶和活性干酵母配制而成。這種生料酒曲用于原料釀酒,不僅導致醇、酯、酸不平衡,而且呈現兩高一低現象,惡味嚴重,還有糖化酶味、中藥味、生香。然而,有些生酒曲不僅是由糖化酶和活性干酵母制成的。

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